Passatelli in brodo
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CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
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REALIZZAZIONE:Passatelli in brodo con pecorino di fossa
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Numero delle porzioni: 8
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INGREDIENTI
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U.M.
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Q.ta
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Ritagli del cappone cotto in brodo (es. le cosce)
Spinaci
Pecorino di fossa
Parmigiano
Pane grattugiato
Semolino o farina
Uova
Noce moscata
Brodo
Cappone
Sedano
Carota
Cipolla (piccata con un chiodo di garofano)
Mazzolino di erbe aromatiche
Limone grattugiato
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Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
N°
Gr.
l.
Kg.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
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200
200
30
20
30
10
4
1
2
1.4
50
60
30
10
1
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METODO DI LAVORAZIONE
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1 – Fare un buon brodo di cappone
2 - Cuocere gli spinaci, gia puliti, in acqua e sale; fare abbattimento di temperatura
3 – Tritare finissimo due volte il cappone, tranne il petto, al tritacarne facendolo cadere in una bacinella.
4 - Mescolare bene con i seguenti ingredienti: sale, noce moscata, uova, formaggio grana, pecorino di fossa, spinaci tritati, pane grattugiato, semolino.
5 – Amalgamare alla perfezione gli ingredienti formando un composto piuttosto sodo (aggiungere pane grattugiato o farina di semola se risulta morbido.Cuocerne per prova una piccola quantità nel brodo).
6 - Passare l’impasto con lo schiacciapatate o con il tritacarne, ottenendo dei vermicelli di 5 o 6 cm.
7 – Cuocere qualche minuto in brodo bollente.
8 – Servire con il restante formaggio.
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Utensili: Secchiello, tritacarne, tagliere, coltello, scola pasta, bacinelle n°2, schiaccia patate con fori grandi, tela bagnata in acqua tiepida per chiarificare.
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Guarnizioni: Julienne di petto di cappone bollito (quello del brodo) mescolato con i passatelli.
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Grado di difficoltà:
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