Cucina Medioevale

Gallo al gusto di “Lacrima di Morro d’Alba”
(derivazione della famosa ricetta internazionale “Coq au vin”,ricetta francese in origine con vino dell’Alvernia oggi vino rosso di Borgogna o Beaujolais)

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet

REALIZZAZIONE: Gallo al gusto di Lacrima di Morro d’Alba

Numero delle porzioni: 8

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Gallo marchigiano

Cipolline mignon (pulite e sbianchite)

Funghi (puliti)

Olio d’oliva extravergine

Lardo di prosciutto (macinato)

Burro

Aglio

Sale

Pepe

Grappa monovitigno verdicchio

Lacrima di Morro d’Alba

Mazzolino aromatico:

Salvia

Timo

Maggiorana

Prezzemolo

Carota

Pane (a fette)

Kg

gr

gr

gr

gr

gr

gr

Qb

Qb

gr

l

.

Qb

Qb

Qb

Qb

Qb

N°

2,2

800

800

100

80

100

15

Qb

Qb

100

1

.

Qb

Qb

Qb

Qb

Qb

16

METODO DI LAVORAZIONE

1 – Prendere il gallo già pulito e fiammato e lasciare a bagno con 100gr di sale grosso cambiando 1 o 2 volte l’acqua;

2 – Scolare il gallo ed asciugarlo bene, salare e pepare, tagliare in ottavini;

3 – Saltare in padella con olio d’oliva e lardo di prosciutto per 5 minuti;

4 – Aggiungere in ordine le cipolline, i funghi e l’aglio;

5 – Cuocere per 20 minuti facendo restringere il liquido di cottura;

6 -Scolare tutto e far riposare in caldo a parte;

7 – Deglassare flambando prima con la grappa e bagnare con il vino, insaporendo la lozione con il mazzolino aromatico;

8 – In una casseruola adagiare il gallo con i funghi e le cipolline, ricoprire con il sugo filtrato e far sobbollire coperto a fuoco dolce per 20/25 minuti circa;

9 – Ricomporre il gallo in una pirofila ricoprendolo con i funghi e le cipolline ed il sugo ristretto di cottura, servendo a parte le fette di pane tostate con il burro.

Utensili: Tagliere, Coltello, Forbici trincianti, Coltello trinciante, Bacinelle N°2, Casseruola, Coperchio, Cucchiaio di legno, Pirofile N°2, Padella di ferro

Accorgimenti: Per le bruschette usare possibilmente pane cotto a forno a legna e fritte nel burro

Grado di difficoltà:

Riso al latte e mandorle

CHEF DI CUCINA: F.G.per Marchenet

REALIZZAZIONE: Riso al latte e mandorle

Numero delle porzioni:4

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Latte

Riso (già cotto 12 minuti in acqua e poco sale)

Zucchero (o miele)

Burro

Mandorle (scottate e pelate)

l

gr.

 gr.

gr.

gr.

1

200

 60

25

50

METODO DI LAVORAZIONE

1 – Cuocere il riso, piuttosto al dente, nell’acqualeggermente salata;

2 – Scottare le mandorle in abbondante acqua pocosalata, scolare e togliere la buccia; cuocere per 10 minuti nel latte tiepido;

3 – Scolare le mandorle e aggiungere lo zucchero nel latte tiepido sciogliendolo bene;

4 - Tritare le mandorle cotte;

5 – Finire di cuocere a bassa temperatura il riso con il latte addolcito, avendo l’accortezza, 3 minuti prima, di aggiungere il trito di mandorle al
composto;

6 – Imburrare uno stampo ad anello (gola) in acciaio, cospargere con poco zucchero e riempire con il riso cotto e scolato;

7 – Premere leggermente per uniformare il composto e far raffreddare per almeno 4 ore in frigorifero;

8 - Servire rovesciando su di un piatto da portata.

Utensili:  Secchiello,  Casseruola, Pentolino, Cucchiaio di legno, Scolapasta, Stampo ad anello, Spatola, Cucchiaio, Mestolo.

Presentazopme: Possibile decorare con visciole o ciliege cotte nel vino rosso o ciliegine o petali di rosa canditi versati all’interno del cerchio di riso con una leggera salsina di cottura delle ciliege

Grado di difficoltà:

 (se si acquista la carne già pronta e pulita dal macellaio)