Pernici giovani al gusto d’uva

Pernici giovani al gusto d’uva

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet

REALIZZAZIONE: Pernici giovani al gusto d’uva

Numero delle porzioni: 4

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Pernici giovani (600 gr circa) (già pulite e fiammate dal vostro macellaio di fiducia – non surgelate)

Sale

Pepe

Uva Verdicchio (se non l’avete usate uva bianca da tavola Es. regina, con i chicchi spellati)

Olio extravergine di oliva

Vino

Grappa di Verdicchio

Burro

Fondo di cottura: (utilizzare durante la rosolatura per 6/7 minuti poi togliere ed eliminare)

Dadolata di pancetta

Salvia

Rosmarino

N° .

Qb

Qb

gr .

dl

dl

cl

gr

. .

gr

Qb

Qb

2 .

Qb

Qb

80 .

1

1,5

5

50

. .

30

Qb

Qb

METODO DI LAVORAZIONE

1 – Salare e pepare i 2 volatili, inserire alcuni chicchi d’uva sfregandoli all’interno senza schiacciarli troppo;

2 – Rosolare in casseruola con l’olio, la pancetta e le erbe aromatiche per 6/7 min.;

3 – Abbassare il fuoco, togliere gli aromi e continuare per altri 15/20 minuti circa (fino a cottura completa) durante gli ultimi 3 minuti di cottura aggiungere i chicchi d’uva;

4 – Scolare le pernici e i chicchi d’uva stufati, tagliarle a metà e far riposare in caldo;

5 – Deglassare il fondo di cottura inserendo in casseruola nell’ordine: grappa, vino (facendo evaporare l’alcool ad ogni passaggio prima di inserire l’altro ingrediente);

6 – Versare la salsina in un casseruolino, a fuoco dolce (70°C) con l’auto di una frustina o un cucchiaio, amalgamare con il burro (possibile aggiungere a piacere crema di latte o crema di formaggio);

7 – Ricoprire le pernici calde con la salsina, decorare con i chicchi d’uva e macinare pepe di cayenna fresco a piacere.

Utensili: Tagliere, Coltello, Casseruola, Passino, Casseruolino, Cucchiaio di legno, Forchettone, Mestolino, Frusta.

Accorgimenti:

-Possibilità di sostituire Verdicchio con Rosso Conero e le uve utili  alla sua vinificazione;

- Usare solo pernici giovani (possibile sostituire all’occorrenza con piccole faraone);

- Mese ideale fine settembre, ottobre e primi di novembre;

- Frollare dai 2 ai 4 giorni;

- Cottura ben cotta e non al sangue per un peso di gr 200/250 cottura di 20/25 minuti.

Grado di difficoltà: