Pollame

MARCHE: POLLI BIOLOGICI CERTIFICATI
Dopo il marchio 5R per le carni bovine, un altro grande successo per le carni avicole marchigiane.
Da tempo la regione Marche ha un’altissima produzione di qualità nel settore avicolo nelle più disparate gamme di prodotti, dal pulcino allo struzzo (vedi carni alternative).

A queste ora si aggiunge, tra i primi in Europa, la linea biologica dell’Azienda Fileni (www.fileni.it).
Quali sono le differenze?

1 – Allevati a terra, comprati per razzolare e spazi coperti per riposare;

2 – Vivono con il loro naturale ritmo di crescita rispettando il ciclo giornaliero luce buio;
3 – Ricevono solo cure omeopatiche;
4 – Sono alimentati con prodotti vegetali non geneticamente modificati e certificati da agricoltura biologica.

Inoltre l’azienda produttrice è certificata UNI EN ISO 9002: 1994 certificato CSQA n° 070

Il tempo di cottura del pollo dipende sia dall’età che dal metodo di allevamento, comunque si tratta di carne bianca che quindi richiede una cottura completa.
In generale per un pollo di 1,2 Kg. di peso lordo (per 3-4 persone) di buon allevamento, il tempo di cottura medio è di circa 1 ora se arrosto, un po’ meno se  bollito.
Per un pollo veramente di cortile calcolare un tempo superiore del 30%. Per un esemplare di 2 Kg si richiede 1 ora e 3/4 per l’arrosto, un po’ meno se bollito.
In generale il punto di cottura si può giudicare inclinando il pollo dall’apertura deve uscire un liquido incolore senza traccia di rosa.
Sia per il pollo intero che per quello a pezzi il grado di cottura è controllabile con un ago che deve penetrare senza incontrare resistenze e dal foro deve uscire qualche goccia di liquido incolore.

Il termine pollo è il nome generico dato sia al maschio che alla femmina della  specie “Gallus gallus”.
Il maschio riproduttore è più propriamente chiamato Gallo, la femmina gallina. Per il pollo di cortile, allevato quindi in libertà secondo il metodo tradizionale, si riferisce una terminologia ancora usata nei ricettari tradizionali che prevede il termine pollastro, fino a 3-4 mesi ed un peso di 600 g., pollo di grano, fino ad 1 anno e 1 Kg. di peso, pollo o pollastra, fino a maturità ed un peso di 1,5 Kg. circa. Si chiama poi galletto il maschio giovane di circa 6 mesi, gallo ruspantequello al massimo di 10 mesi altrimenti risulta durissimo da mangiare. La gallina è l’esemplare da uova, anch’essa abbattuta a fine attività, molto dura come carne ma eccellente, per la sua carne grassa, per farci dell’ottimo brodo.
Ce poi la pollanca che è una giovane femmina ingrassata fino a 1,8 Kg. in relativa costrizione con un’alimentazione particolare dalla quale si ottengono delle carni molto delicate, il cappone(tipico nel periodo natalizio) è un maschio castrato che arriva a 2,5 Kg. e oltre con carni grasse di particolare finezza. Al dettaglio sono tutti polli salvo i galletti, che vengono uccisi appena la carne si è formata a un peso di circa 350-400 g.

Storicamente il nome pollo deriva dal latino “pullus” cioè animale giovane, la sua storia parte dal 4000 a.C. nella piana dell’Indo e giunge in Grecia attraverso la Persia. Pare che più delle qualità gastronomiche, fosse la produzione di uova a rendere apprezzato e diffuso l’animale. Un’altra teoria lo vuole arrivato in Occidente come animale da combattimento (gia dal V secolo a.C. si hanno documentati in tal
senso in India). Certo è che se i Latini usavano il pollo a scopo alimentare e i giovani galli per i sacrifici, le vette della gastronomia romana erano riservate ad animali più esotici e spettacolari quali i pavoni e le faraone. Nel Medioevo riprese il gusto per i volatili magnifici, le cui penne, dopo la cottura, venivano rimesse sull’animale in modo che sembrasse vivo. Al pollo erano preferiti il cappona, la polanca ecc.. Solo nel XVII secolo comincia la fortuna del pollo come alimento, diventando un simbolo di borghese agiatezza conquistando quindi le vette della gastronomia.

In Italia oggi non esiste la divisione in categorie e marchi di qualità che sono invece legalmente riconosciuti in Francia. La frollatura di un pollo appena ucciso, subito svuotato, deve durare da 2 a 4 giorni secondo il peso. Un pollo di buona qualità, anche d’allevamento, deve avere: carne soda ed elastica, non floscia al tatto; le ossa del petto flessibili solo nella parte inferiore, le altre rigide; la pelle non umida o appiccicosa; le giunture non rossastre. Occorre inoltre fare attenzione all’elasticità delle ossa del petto che deve essere quasi nulla, agli speroni, che devono essere appena accennati (ma comunque esserci), alla parte inferiore delle zampe che deve essere moderatamente rugosa e con le unghie un po’ usurate. Il pollo di cortile spiumato ha poi una quantità di grasso discreta e distribuita molto uniformemente, non a chiazze, fin sulle cosce; il supporto della coda deve essere bianco o appena rosa, con una vena di grasso che deve espandersi per buona parte del dorso, diversamente si tratta di animali vecchi o non bene allevati. Un gallo d’età è praticamente immangiabile (le ricette in cui figura il gallo si riferisce all’animale giovane).