Carni Suine

Carni Suine

In passato l’allevamento del suino era finalizzato soprattutto alla produzione di prosciutti, lardo e insaccati. Recentemente in Italia gli allevatori hanno diversificato la produzione delle carni suine verso due destinazioni:
- la produzione di suini da ingrasso del peso di 150 – 200 Kg e più, per la preparazione di salumi;
- la produzione dei cosiddetti magroni, suini a sviluppo precoce (di peso inferiore al quintale) che vengono macellati a 5-6 mesi e che forniscono carni tenere, con un contenuto in grassi paragonabile a quello delle carni bovine.

Lattonzolo: E’ il piccolo del suino, maschio o femmina, di 5-6 settimane, nutrito solo con latte (la cosiddetta porchetta). Ha carni tenere, rosate, con un lieve sapore di latte.

Suino: Femmina o maschio castrati. Carni rosso-rosate, consistenza pastosa, aspetto vellutato e grana finissima. Abbondanti depositi di grasso sotto la pelle (lardo, pancetta, guanciale) e intorno ai visceri (sugna, strutto).

Scrofa: E’ la femmina che ha partorito. Carni scure di grana grosslana.

Verro: Maschio destinato alla riproduzione, di età superiore a 8 mesi. Le carni, di colore rosso scuro, hanno odore sgradevole.

Se le carni suine vengono commercializzate subito dopo la macellazione, senza un’adeguata frollatura è bene conservarle qualche giorno in frigorifero prima di cucinarle per migliorare tenerezza e succosità. Si consiglia di consumare le carni suine sempre ben cotte per evitare il rischio di parassitosi intestinali.
- Alla griglia. Per braciole, bistecche (di lonza, di filetto, di carré)
- Arrosto. La cottura in forno fornisce carni più morbide di quella a fuoco vivo (le carni suine sono tendenzialmente più asciutte di quelle bovine). Vanno arrosto il carré, il filetto, la lonza, le costine e il cosciotto.
- In umido. La lonza, il cosciotto, la spalla, i piedini e la testina sono i tagli più indicati per la preparazione di stracotti, brasati e lessi.
- Nei grassi. Sono adatti alla frittura i tagli più teneri come i nodini, il filetto, la lonza, le briciole.

Principali tagli delle carni suine fresche subito dopo l’adeguata frollatura, idonee alla cottura.

Filetto: Dall’estremità della spalla alla prima costola. Corrisponde al filetto del bovino. Taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.

Lonza o lombata: Corrisponde al controfiletto del bovino.

Carré: E’ il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena). Tagliando a fette si ricavano i nodini e briciole. Può essere disossato e arrostito intero (artista).

Cosciotto: Le delicate carni, usualmente destinate alla produzione del prosciutto, si presentano anche a essere cucinate fresche, intere, arrosto o allo spiedo.

Spalla: Utilizza in genere per salumi cotti è però ottima anche per cotture arrosto o stufata.

Costine o puntine: E’ la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare. Taglio economico, ovviamente povero di carne e ricco di connettivo. Molto saporite se cotte alla griglia compaiono in molti piatti regionali.

Piedini: Le zampe, private delle unghie e utilizzate per insaccare le carni (zampone). Si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.

Testina o musetto: Taglio poco pregiato; può essere cucinato in umido o lessata e richiede lunga cottura come i piedi. In genere viene però destinata alla preparazione di soppressate, mortadelle e altri salumi tipici.

Guanciale: Ricavato dal collo è meno grasso e più delicato del lardo. Utilizzato, fresco o salato, in piatti regionali come il sugo all’amatriciana e il muset e brovade.

Pancetta: Ricavata dal ventre del maiale ha uno spessore di grasso inferiore al lardo e un maggior contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale. Usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.