Gallo arrosto ripieno
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CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
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REALIZZAZIONE:Gallo arrosto ripieno
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Numero delle porzioni:
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INGREDIENTI
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U.M.
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Q.ta
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Gallo (gia pulito e fiammato, eventualmente già dissodato dal macellaio e diviso dalla pelle)
Lombo di maiale
Carne di vitello magra
Lardo di prosciutto battuto con uno
Spicchio d’aglio
Rosmarino
Fette di prosciutto
Parmigiano
Cannella
Noce moscata
Sale
Pepe bianco macinato fresco
Uova
Olive verdi
Tartufo nero marchigiano
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Kg.
.
Gr.
Gr.
Gr.
N°
N°
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
N°
Gr.
Gr.
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1.6
(circa)
100
100
50
1
2rametti
60
30
1
1
18
3
2
50
200
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METODO DI LAVORAZIONE
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1 – Togliere con il coltello la pelle al gallo senza romperla, disossare poi le cosce e il petto intero.
2 - Tagliare a filetti da 1 x 6 cm. le fette di prosciutto e il petto del gallo.
3 – Macinare in una bacinella la polpa delle cosce del gallo, la carne di maiale e di vitello. Insaporire con sale, pepe bianco, cannella e noce moscata grattugiata.
4 - Legare l’impasto con le uova e il parmigiano grattugiato e passare di nuovo al tritacarne, ottenendo un farcia morbida e saporita.
5 - Condire con il sale e pepe i filettini di gallo.
6 - Allargare la pelle del gallo sulla tavola di lavoro e riempirla a strati alternando la farcia con i filetti di petto e di prosciutto crudo.
7 - Quando il gallo è ben riempito, cucirlo bene con il filo, pesarlo, spalmarlo con il lardo saporito e legarlo come un arrosto.
8 - Depositare unto di olio sopra il foglio di carta e la gratella dentro una teglia di alluminio con un centimetro di acqua sul fondo ma che non
tocchi il preparato.
9 – Cuocere in proporzione (1 Kg. = 1 ora circa) girandolo con delicatezza una sola volta.
VARIANTI POSSIBILI
1 – Aggiungere Gr.50 di vino liquoroso.
2 – Possibile sostituire il tartufo nero con Gr. 100 di tartufo bianco o con Gr. 250 di castagne arrostite e tritate.
VARIANTI DI COTTURA
Il gallo ripieno potrebbe essere avvolto in un telo pulito e chiuso con lo spago come una lonza di maiale, cotto in acqua o brodo a 90° C calcolando circa 1 ora di cottura per ogni Kg. di peso; una decina di minuti in più se il gallo viene arrostito.
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Utensili: Tagliere Coltello per disossare Bacinella in acciaio o pirex Tritacarne 1 stampo grande 1 stampo piccolo Teglia Griglia con piedini 1 foglio di carta da forno bucherellata Ago Filo bianco Spago
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Grado di difficoltà:
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