Olive ripiene e fritte all’ascolana
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CHEF DI CUCINA: F.G.per Marchenet
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REALIZZAZIONE:Olive ripiene e fritte all’ascolana
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Numero delle porzioni: 8
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INGREDIENTI
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U.M.
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Q.ta
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Olive verdi grosse e tenere ascolane
Parmigiano grattugiato
Vino
Uova
Per la farcia:
Arista di maiale
Polpa di manzo
Fegatini di pollo o petto
Lardo di prosciutto macinato
Conserva (concentrato di pomodoro diluito in 1 dl. di brodo)
Sale
Pepe
Noce moscata
Cannella
Panatura inglese:
Farina
Uova
Pane grattugiato
Per la cottura:
Olio di semi di arachidi o di oliva extra-vergine
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N°
Gr.
dl.
N°
.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
QB
QB
QB
QB
.
Gr.
N°
Gr.
.
l.
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40
35
1
2
.
100
50
25
10
5
QB
QB
QB
QB
.
400
4
700
.
3
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METODO DI LAVORAZIONE
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1 – Snocciolare le olive con taglio a spirale, lasciare a bagno in acqua fredda.
2 – Rosolare bene le carni in un tegame con il lardo del prosciutto tritato (o olio di oliva extra-vergine).
3 – Togliere la carne dal tegame e raffreddare. Staccare il fondo di cottura con il vino su fuoco dolce.
4 – Tritare finissime le carni, inserendo nell’ordine gli aromi, la conserva diluita nel brodo caldo, il fondo di cottura, un uovo ed un tuorlo, parmigiano grattugiato.
5 - Passare l’impasto freddo al tritacarne con stampo fino.
6 - Farcire le olive ridandole la forma ovale allungata originale.
7 - Panare all’inglese e far riposare in frigo per 30 minuti.
8 - Friggere in olio caldo le olive a 160° C per 1 minuto circa, scolare bene con la ramina e asciugarle lasciandole riposare alcuni secondi sulla carta.
Servire calde.
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Utensili: Tagliere, coltellino ricurvo, coltello, tegame, tritacarne, bacinelle N° 4, Secchiello in ferro per friggere, ramina scolafritto,teglia con un foglio di cartapaglia.
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Grado di difficoltà:
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