Pizza al formaggio o pizza di Pasqua
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CHEF DI CUCINA: F.G.per Marchenet
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REALIZZAZIONE:Pizza al formaggio o pizza di Pasqua
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Numero delle porzioni: 2 pizze da 800 gr. circa
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INGREDIENTI
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U.M.
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Q.ta
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Farina
Uova
Latte (o acqua 36°C se si vuole il composto meno grasso e più leggero)
Olio d’oliva extravergine
Sale marino fino
Pepe macinato al mulinello a mano
Pecorino romano (grattugiato)
Parmigiano (grattugiato)
Pecorino fresco a cubetti (taglio a macedonia 2cm x 2cm)
Lievito di birra
**”La dose”(cremore più bicarbonato)
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gr.
N°
gr.
.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
bustina
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600
8
50
.
50
10
8
150
150
350
50
1
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METODO DI LAVORAZIONE
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1 – Fare la *”biga” con 50 gr. di farina, il latte ed il lievito di birra; far lievitare per 3 o 4 ore circa;
2 – Mescolare brevemente in un recipiente d’acciaio con un mixer nell’ordine:
6 uova, il sale, il pepe e la farina, aggiungere la biga, l’olio e i formaggi grattugiati amalgamandoli (nella maniera tradizionale l’impasto viene lavorato a mano come la pasta all’uovo);
3 – Pennellare con il burro fuso gli stampi;
4 – riempire i vasi a metà con il composto (cresceranno del doppio) far lievitare almeno 40 minuti coperti con un telo;
5 – Infilare con delicatezza i cubetti di formaggio fresco all’interno dell’impasto;
6 – Coprire con il telo e lasciarlo lievitare per 20 minuti circa;
7 - Battere 2 tuorli in un piatto concavo e spennellare la superficie delle torte;
8 - Infornare a 160°C per 30-40 minuti circa;
9 - Fare la prova dello spiedino di legno, e se sono pronte capovolgere su di una gratella e lasciare raffreddare in forno spento;
10 - Rigirare e servire su un centrino a pizzo con la classica forma a fungo.
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Utensili: Tavola di legno (o impastatrice o mixer o frullatore); 1 telo di cotone pulito; 1 grattugia; 1 bacinella d’acciaio; 1 tagliere; 1 coltello; 1 cucchiaio di legno; 2 vasi di coccio idonei alla cottura delle pizze (in mancanza, stampi in alluminio); 1 griglia d’acciaio; 1 pennello per alimenti;
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Variazioni: E’ possibile sostituire al pecorino romano il formaggio di fossa
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*Biga: Impasto che si unisce, una volta lievitato, con l’impasto principale. Serve per accellerare la lievitazione di tutta la pasta e a distribuire uniformemente i microrganismi del lievito.
**La dose: La dose veniva preparata nelle farmacie dei quartieri più antichi di Jesi. In mancanza di essa raddoppiare il lievito di birra
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Grado di difficoltà:
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