Cucina rinascimentale
Ricetta Pasquale
dedicata a Giacomo Casanova in visita nelle Marche
Incontro con l’ebreo Mardocheo e la bella Lia
Cosciotto d’agnello farcito con aromi e tartufo nero |
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CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet |
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REALIZZAZIONE:Cosciotto d’agnello farcito con aromi e tartufo nero |
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Numero delle porzioni: 4 |
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INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Cosciotto d’agnelloProsciutto crudoMortadellaBurroOlio d’oliva extravergineSalviaMaggioranaTimoDragoncelloPrezzemoloLimone (scorza grattugiata)Tartufo nero |
Kg.gr.gr.gr.gr.QbQbQb.Qb.QbN°gr. |
210010070200QbQbQbQbQb1150 |
METODO DI LAVORAZIONE |
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1 – Dissodare il cosciotto d’agnello;2 – *”Lucidare” l’osso dello stinco;3 – Dopo aver leggermente insaporito il cosciotto con sale aromatizzato, spalmarlo all’interno con i salumi già tritati e battuti insieme;4 – Depositare in linea i tartufi e riposizionare l’osso dello stinco ricoperto nella parte sporgente con carta da forno;5 – Ricucire ricomponendo il cosciotto.6 – Legare con lo spago e cuocere in forno (1 ora circa :primi 10 min. a 160°C; resto cottura a 120°C) con olio d’oliva extravergine;7 – Intanto tritare gli aromi e mescolarli con la scorza di limone grattugiata e gr. 50 d’olio d’oliva in una teglia di acciaio;8 – Togliere dal forno l’agnello, rigirare più volte nella teglia predisposta con le erbe aromatiche e far riposare brevemente ben coperto;9 – Tagliare il cosciotto caldo dinnanzi ai propri commensali (con un coltello a lama sottile). |
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Utensili: Tagliere, N°2 coltelli, N°2 teglie d’acciaio N°2 recipienti , ago, filo bianco e spago |
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*Lucidare: Sbianchire in acqua bollente l’osso dello stinco per 15 minuti, scolare,
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Tempo di preparazione: 30 minuti circa |
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Tempo di cottura: 60 minuti circa |
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Grado di difficoltà: |
Pernici giovani al gusto d’uva |
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CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet |
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REALIZZAZIONE: Pernici giovani al gusto d’uva |
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Numero delle porzioni: 4 |
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INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Pernici giovani (600 gr circa) (già pulite e fiammate dal vostro macellaio di fiducia – non surgelate)SalePepeUva Verdicchio (se non l’avete usate uva bianca da tavola Es. regina, con i chicchi spellati)Olio extravergine di olivaVinoGrappa di VerdicchioBurroFondo di cottura: (utilizzare durante la rosolatura per 6/7 minuti poi togliere ed eliminare)Dadolata di pancettaSalviaRosmarino |
N°
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2
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METODO DI LAVORAZIONE |
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1 – Salare e pepare i 2 volatili, inserire alcuni chicchi d’uva sfregandoli all’interno senza schiacciarli troppo;2 – Rosolare in casseruola con l’olio, la pancetta e le erbe aromatiche per 6/7 min.;3 – Abbassare il fuoco, togliere gli aromi e continuare per altri 15/20 minuti circa (fino a cottura completa) durante gli ultimi 3 minuti di cottura aggiungere i chicchi d’uva;4 – Scolare le pernici e i chicchi d’uva stufati, tagliarle a metà e far riposare in caldo;5 – Deglassare il fondo di cottura inserendo in casseruola nell’ordine: grappa, vino (facendo evaporare l’alcool ad ogni passaggio prima di inserire l’altro ingrediente);6 – Versare la salsina in un casseruolino, a fuoco dolce (70°C) con l’auto di una frustina o un cucchiaio, amalgamare con il burro (possibile aggiungere a piacere crema di latte o crema di formaggio);7 – Ricoprire le pernici calde con la salsina, decorare con i chicchi d’uva e macinare pepe di cayenna fresco a piacere. |
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Utensili: Tagliere, Coltello, Casseruola, Passino, Casseruolino, Cucchiaio di legno, Forchettone, Mestolino, Frusta. |
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Accorgimenti:-Possibilità di sostituire Verdicchio con Rosso Conero e le uve utili alla sua vinificazione;- Usare solo pernici giovani (possibile sostituire all’occorrenza con piccole faraone);- Mese ideale fine settembre, ottobre e primi di novembre;- Frollare dai 2 ai 4 giorni;- Cottura ben cotta e non al sangue per un peso di gr 200/250 cottura di 20/25 minuti. |
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Grado di difficoltà: |
Frittata col Mentrasto |
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CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet |
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REALIZZAZIONE: Frittata col Mentrasto |
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Numero delle porzioni: 4 |
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INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
UovaPancetta (o salsiccia)Foglie di menta di campo e romanaAglio fresco (o cipollotto)Erba della Madonna (foglie)Pecorino (a dadi da 1/2 cm)SalePepeOlio extravergine d’olivaFormaggio grana grattugiato |
n°grQbn°n°grQbQbclgr |
4100Qb1340QbQb220 |
METODO DI LAVORAZIONE |
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1 – Tritare le erbe e gli aromi;2 – Tritare la pancetta (o la salsiccia);3 – Dorare in padella con l’olio il salume;4 – Battere le uova con il sale, il pepe, il parmigiano e il trito di erbe;5 – Versare il composto sulla padella sul fuoco e quando la frittata inizierà a “tirare” aggiungere i cubetti di pecorino;6 – A 3/4 di cottura mettere la padella con la frittata in forno con il coperchio;7 – Dopo 10 minuti togliere dal forno, rovesciare la frittata sul vassoio e far raffreddare;8 – Quando tornate dalla messa pasquale tagliate acubetti da 2 cm X 2 cm. |
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Utensili: Tagliere, Coltello, Bacinella, Forchetta, Padella in ferro, Vassoio, Forno a 200°C. |
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Accorgimenti: Possibile spruzzare con acqua benedetta |
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Grado di difficoltà: |
Polpette di pesce(Es. storione – palombo – baccalà già ammollato e bollito) |
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CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet |
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REALIZZAZIONE: Polpette di pesce |
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Numero delle porzioni: 4 |
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INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Polpa di pesce già pulitaUovaMollica di pane ( bagnata nel latte e stizzata)Pecorino fresco grattugiato*Erbe:PrezzemoloSantoreggiaBasilico*Spezie:ZafferanoZenzeroCannella*Per condire:SaleZuccheroPepe biancoGrassi di cottura:Olio extravergine d’olivaBurro |
grN°grgr.............grgr |
400210050.............5050 |
METODO DI LAVORAZIONE |
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1 – Prendere la polpa di pesce e batterla bene con un coltello;2 – Amalgamare il pesce in una bacinella con un cucchiaio di legno insaporendolo con le spezie e le erbe aromatiche tritate;3 – Legare il composto con la mollica di pane, le uova ed il formaggio;4 - Aggiustare con i condimenti a piacere e formare 12 polpettine da 45 gr ciascuna circa;5 – Far riposare almeno 1 ora in frigo;6 - Cuocere al forno (180°C) con i grassi di cottura sino a completa doratura avendo l’accortezza di rigirare le polpette una sola volta. |
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Utensili: Coltello, Tagliere, Bacinella piccola, Bacinella grande, Cucchiaio di legno, Teglia (porcellana o acciaio), Paletta |
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Variazioni: Possibile infilare le polpette negli spiedi e cuocere alla brace su di una griglia a maglie strette ben unta. |
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*Accorgimenti: Dosaggi a piacere del cuoco. |
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Grado di difficoltà: |