Polpette di pesce
(Es. storione – palombo – baccalà già ammollato e bollito)
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CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
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REALIZZAZIONE: Polpette di pesce
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Numero delle porzioni: 4
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INGREDIENTI
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U.M.
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Q.ta
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Polpa di pesce già pulita
Uova
Mollica di pane ( bagnata nel latte e stizzata)
Pecorino fresco grattugiato
*Erbe:
Prezzemolo
Santoreggia
Basilico
*Spezie:
Zafferano
Zenzero
Cannella
*Per condire:
Sale
Zucchero
Pepe bianco
Grassi di cottura:
Olio extravergine d’oliva
Burro
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gr
N°
gr
gr
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gr
gr
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400
2
100
50
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50
50
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METODO DI LAVORAZIONE
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1 – Prendere la polpa di pesce e batterla bene con un coltello;
2 – Amalgamare il pesce in una bacinella con un cucchiaio di legno insaporendolo con le spezie e le erbe aromatiche tritate;
3 – Legare il composto con la mollica di pane, le uova ed il formaggio;
4 - Aggiustare con i condimenti a piacere e formare 12 polpettine da 45 gr ciascuna circa;
5 – Far riposare almeno 1 ora in frigo;
6 - Cuocere al forno (180°C) con i grassi di cottura sino a completa doratura avendo l’accortezza di rigirare le polpette una sola volta.
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Utensili: Coltello, Tagliere, Bacinella piccola, Bacinella grande, Cucchiaio di legno, Teglia (porcellana o acciaio), Paletta
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Variazioni: Possibile infilare le polpette negli spiedi e cuocere alla brace su di una griglia a maglie strette ben unta.
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*Accorgimenti: Dosaggi a piacere del cuoco.
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Grado di difficoltà:
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